Koka och baka
onsdag, 4 mars 2009Varför tycker jag att det är så mycket roligare att baka än att laga mat? En del av förklaringen ligger nog i det att jag, ända sedan andra hälften av 90-talet, varit den som haft huvudansvaret för att ordna middag i det här huset.
Det obligatoriska samsas sällan med det lustfyllda.
Besläktat med detta är nog också det faktumet att bakning är så mycket mer tacksamt. Bokstavligt talat. Barnen förväntar sig middag – och har all rätt att göra så -, och betraktar givetvis den som en vardaglighet. Bakning däremot, är ett undantag, som alltid hälsas med förtjusning, ja entusiasm.
Men det finns ytterligare en faktor, tror jag.
I mina ögon är matlagning en så additiv syssla: ingredienser läggs till varandra på ett tämligen linjärt vis. Bakning däremot är transformativt: det som lyfts ut ur ugnen liknar aldrig det som stoppades in i den. Däremellan finns ett språng som aldrig upphör att fängsla mig.
Ikväll skall jag baka chokladsnittar.
Peter Englunds blogg 
Du ska bara veta hur min mat kan ändra form och smak på de mest oväntade sätt! Det här är ju inte alltid så bra förståss. Lite som sagan…ja vad bidde det då? Ja.. det bidde en tummetott 🙂
Jag har en tredje teori, ungefär samma anledning som gör att jag gillar långkok. Det tar lång tid att baka, men den största delen av arbetet sköter sig självt, men det känns som att man lagt ner 10 timmars arbete på det när man är färdig.
En gång på en cabaret i Paris där man åt och drack före själva föreställningen hade vi ett gäng medelålders män på mycket gott humör vid bordet bredvid. Alla visade sig vara bagare från Irland och dom blev allt gladare ju längre kvällen led. Vi kom i samspråk. Dom frågade min man vad han jobbade med och när dom fick höra att han var datakonsult verkade dom lite besvikna. Sen kom dom igång ordentligt och talade sig varma för sensualismen i att knåda en deg med händerna och visade oss med gester hur härligt och sensuellt det var. ”Become a baker!” hojtade dom. Trevligt minne. Fullt så sensuellt är det kanske inte med just chokladsnittar. Men det låter gott.
Underbart inlägg och plötsligt har jag förstått varför jag tycker så mycket om att baka (matlagning blir ofta ett nödvändigt ont, familjen måste ju överleva).
Matlagningen kommer alltid på den tid på dygnet när jag är trött och egentligen bara vill sitta.
Bakning (bröd och bullar i första hand, men också de sötare grejerna) börjar jag med direkt på morgonen, skriver när degen jäser, knådar av mig lite frustation med deg, skriver lite igen när det jäser andra gången, och senare kommer belöningen i form av varmt nybakat bröd med bara smör på.
Och ja, det hälsas med förtjusning, alltid lika tillfredsställande.
Chokladsnittar, det bakade alltid min mormor. Fast hon blandade aldrig degen i en bunke, utan rakt ut på bakbordet. Gör du också så? Varför gör inte jag så? Tänk man slipper ju disken, och bänken den måste jag ju torka av i vilket fall som helst.
Är det en geneerationsgrej? I vad vi bakar? Idag använder vi massor av bunkar och skålar, bara för att vi har diskmaskin. Finns det forskning om det här?
Hej Peter!
Jag är själv en person som studerat Historia vid Uppsala Universitet, jag läste i 1,5 år, och värdesätter den tiden högt!
Nu pluggar jag ekonomi, men jag är fortfarande otroligt historiaintresserad och det är ett av mina allra största fritidsintressen att läsa historieböcker osv.
Jag spelar dessutom lite historieinriktade spel. För ca 2,5 år sedan recenserade du Medieval 2:Total War för DN. Det är en av de absolut bästa spelrecensioner jag läst!
Nu har det kommit en uppföljare, Empire: Total War, som utspelar sig under 1700-talet, här får du ta ledningen över en av stora europeiska nationerna under den här tiden, och expandera ditt imperium runt om i Europa, och vidare mot Indien och Amerika.
Jag köpte spelet idag, började givetvis spela som svenskarna. Nu har spelet stora skeppslag, utöver de markslag som gjorde spelserien känd.
Då jag satt och spelade kom jag att tänka på din recension och undrade hur en Peter Englund recension av Empire: Total War skulle se ut.
Trots allt ligger Empire mycket närmare ditt historiska område än vad Medieval 2 gjorde, och det vore intressant att höra din åsikt om spelet.
Så då kommer den slutliga frågan, när kommer jag få läsa din recension?
I vår familj lagar min sambo all mat och jag bakar. Sannerligen har bakning sin egen inneboende dynamik och jag har alltid känt att bakning är en konst mottaglig för perfektion. ”Världen går åt helvete men jag kan i alla fall göra en fulländad Tigerkaka.”
Attraktionskraften bakning har på barn tyder på något. Inte hänger de vid spisen när sambon gör grönsaksgryta men är det bak då flockas de och jag tror inte enbart det beror på att både processen och resultat är godare.
@Gabrielle ”Become a baker!” – en utmärkt uppmaning.
Förresten tänker jag hela tiden på vissa av de personer du skriver om i din senaste bok – Alfred Pollard till exempel – hans temperament är intressant.
Säkert har du fått höra det tidigare – boken är utifrån sin form ett pedagogiskt mästerstycke.
Usch ja.
Jag bakar allt vår bröd. När vänner frågar mig hur ofta jag bakar svarar jag ”så ofta att barnen tycker att det är helt ointressant”.
Jag har bakat matbröd idag. Det var länge sedan så jag njöt ordentligt. Det ÄR något visst med bakning 🙂
1. Det borde gå att knåda smet till chokladsnittar utan bunke, men när man sätter i ägget vill det gärna smita iväg. Därför bunke.
2. OT: Vet inte om jag kommer recensera det där spelet, men jag kommer med all sannolikhet att skaffa det. MTW2 fick jag av min äldste son i farsdagspresent, men det här har jag nog tänkt skaffa själv. 🙂
”Skönhet och kärlek” – ”Den dödande kulan” – ”Koka och baka” – varannan damernas? 🙂
Apropå mat så såg jag just din uppgift, att kopplingen mellan Svenska Akademien och ärtsoppa är kraftigt överdriven, åtminstone nuförtiden. Där ser man.
Jag tror den främsta anledningen till att jag föredrar att baka framför att laga mat är att det ger utdelning under längre tid. En lunch tar kanske en halvtimme att göra iordning och något kortare tid att äta upp. Ännu värre är det med mer avancerad matlagning där det kan ta 1-1,5 timme men ändå äts upp på under en halvtimme och är glömt efter lika lång tid. Det är rätt otacksamt.
Ett bra brödbak kan däremot räcka i uppemot två veckor.
Men visst är bröd en närmast magisk produkt. Om man hade träffat den första bagaren som presenterat sin idé hade den nog känts rätt långsökt.
”Vi tar de här gräsfröna och skalar dem och gnuggar sönder dem till damm och sedan blandar vi med vatten och lite kryddor och hettar upp det tills det får fast form igen.”
Riktigt så gick kanske inte till. Jag antar att den felande länken i brödets evolution bestod av stekt gröt.
Jag pratade om det här med en kompis som å sin sida hävdade att det första brödet var ett riktigt misslyckat försök att brygga öl. Beläggen för öl är tydligen betydligt äldre än för bröd nämligen.
U.J.
Brödbak är ofta en sensuell upplevelse.
Degen knådas under dina händer,den gör visst motstånd,men långsamt blir den smidig och följsam.
Doften av anis och fänkål fyller dina näsborrar.
Du vänder på degen bearbetar den en sista gång.
Lägger den i brödbunken,väntar otåligt på jäsningens
fullbordan
När du slutligen tar brödet ur ugnen är skapelsen
förhoppningsvis felfri.
Här skriver en man som slutat äta bröd, ja allt vad sädesprodukter heter. Potatis ,pasta,ris har också fått på foten. Istället äter jag feta yougutar,ost, goda feta såser, goda feta köttbitar och hur mycket stekta eller kokta ägg med riktigt smör och minst en halv deciliter 40% grädde i kaffet.
Nu undrar många hur man kan äta så idiotiskt?
Men se-nu har han som skriver nästan tappat 10 kg av sin övervikt och fått så präktiga provresultat på allt vad blodfetter och blodtryck och andra saker av blodprovs-läkarvetenskapen tagna. Och mår som en prins eller kung borde jag skriva. Och sist men inte minst, det passar en gammal motvalsgubbe som mig och det är inte illa!!
”Det som lyfts ut ur ugnen liknar aldrig det som stoppades in i den”. Nej visst, det stämmer. Tyvärr är det inte alltid säkert att förändringen är till det bättre. Själv blev jag beryktad i min skola på grund av de pepparkakor, jag åstadkom i skolköket.
Ryktbarheten berodde inte på, att de var så goda, utan på att de var så svarta och vidbrända som några pepparkakor någonsin har varit. Några var faktiskt ätbara, men resten! Flera år efter denna händelse blev jag ibland tilltalad så här av personer, som jag inte kände:”Visst är det du med pepparkakorna!”. Lagom roligt att höra. Jag ville ju glömma eländet.
MVH
Petter Eremiten
Det börjar bli ganska tröttsamt med alla dessa dieter som går ut på att man ska undvika det enda eller det andra. Måttfullhet är troligtvis det enda som håller i längden.
Har tänkt sätta en surdeg någon gång. Tänk att ha en levande bit bröd i kylen att mata med jämna mellanrum.
Surdegen blir nog lite som ett husdjur:
– Vill du gå ut ikväll?
– Tyvärr, jag ska vara hemma och mata surdegen.
– Jag ska åka på semester till Mallorca, kan du vara snäll och vattna blommorna och mata min surdeg medan jag är borta?
Efter regn kommer solsken. Men här kanske tvärt om – efter både bak och matlagning kommer disken! All matlagning och bakning som kräver mer än en kastrul/bunke förorsakar onödigt merarbete. Men det finns säkert de som uppskattar en omfattande disk. – Hur härligt det känns när allt är rent och fint (men varför skita ner det när det redan från början är rent? Gäller även disk i maskin?).
Som redan Alfr:d V:stl:nd skrev i Grönköpings Veckoblad;
Föraktar du val bagarns kall
som någonting banalt?
Hur dumt och tanklöst i så fall
Har själv du mer betalt?
Hans knåd, hans smet, den vita hyn … och sedan minns jag inte mer. Men en vacker hyllning är det.
Nu hittade jag dikten i sin helhet;
Föraktar du väl bagarns kall,
som någonting banalt?
Hur dumt och tanklöst i så fall,
– har själv du mer betalt?
Hans knåd, hans smet, den vita hyn
och mjölet i hans ögonbryn,
– vad väga slika bihänsyn
vid djupare prospekt!
Träd fram till diskens sortiment,
och gör ett överslag!
Vad tjänar, tror du, han omtrent
i limpväg blott, pr dag?
Lägg därtill sen allt hårdknäckt bröd,
allt bröd av skorpdeg, mera spröd,
plus småfint dopp i överflöd,
– då kan du räkna ut!
Och dock, – ej blott till snöd rulljans
han sina degar välvt.
Var stode vi, om han ej fanns?
Då fick det bakas självt.
Sö nöddes man i hedenhös,
– en strävsam tid och glädjelös,
med knåd och klen i varje rös,
samt kavlar utav sten…
Jag var ett barn, när första gång
en bagare jag såg.
Dock tjusar mig hans näringsfång
som förr den lilla påg.
I allt sitt mjöl, den vita hyn,
och degen i sitt ögonbryn
han står där likt en sagosyn
än i min liederkrans.
Jag tvivlar på att det finns dieter som propagerar för att undvika det enda………..
Det ”klassiska” sättet (=innan matberedaren) att göra mördeg är mycket riktigt att göra det direkt på bakbordet. Jag kan se mormor och mamma framför mig; man lägger mjöl och socker i en hög, därovanpå smöret (inte margarinet:)) och hackar samman till en smulig massa. Sedan föser man ihop det till en hög i vilken man gör en grop, lagom stor att hälla ägget i. Därefter knådar man snabbt ihop degen. Det ska nog gå utan att ägget rinner iväg. Obs att man inte ska knåda länge – det leder till sega kakor. Mördegskakor heter ju ”short-bread” på engelska. Lycka till, den som vill prova.
Jag känner igen det där. Skall försöka nästa gång!
Fördelen med att laga riktig mat är ju att man kan reda ut diverse missar under tiden så att det i slutändan blir gott ändå (fast kanske inte vad man tänkt sig från början). Bakning har ju ialla fall för oss ickebagare lite av ett överraskingsmoment, man vet liksom inte riktigt hur det ska bli.
Sen finns det ju något väldigt rogivande att bara knåda på en deg en stund, och vad slår en skiva hembakat med smör, oavsett hur det egentligen smakar….
Tycker också det är roligt att baka, särskilt matbröd med lite extra godis i form av soltorkade tomater och/eller oliver. Ätes med olivolja och flingsalt. Mums…
Det jag tycker är lite trist är att brödet är sjukt gott samma dag man bakat det (nybakt bröd kan faktiskt vara bland det godaste man kan äta!), men att det inte på långa vägar är lika gott dagen efter. När det är tre dagar gammalt är det i princip oätligt.
Köpebröd blir inte alls dåligt lika snabbt, men är å andra sidan heller aldrig lika gott som riktigt färskt hembakt bröd. Undrar vad det kan tänkas bero på. Du, Peter, brukar ju veta mycket, har du någon bra teori?
Martin;
Mjölet som används i bageribranschen är ett helt annat mjöl du köper i affären. De flesta ingredienser som finns i köpebröd skulle du inte vilja ha i din bulle….so help me god.
Men som sagt brödfri är en frihet med glädje men brödbaket kan jag sakna.
Mjölet i bageriet är proteinberikat men det är inte lika berikat i daglighandeln. Sedan tillkommer konsistensgivare som verkar för lång hållbarhet….det verkar som om det är ”lite” bröd i bagarns bröd, så baka hellre hemma för ett hälsosammare bröd. Hälsar han som inte äter bröd!
Hej Peter!
Kul att du skriver om så olika saker, har länge funderat på att baka socker- eller tigerkaka (älskar att slicka ur smeten), men det blir aldrig av.
Grattis förresten till byggsatsen, vilket plan var det nu?
Grattiset skall riktas till din far: den var han som fick en byggsats av mig: ett raketflygplan av typ Bachem Natter som i verkligheten bara flög en enda gång, och då kraschade!
Ah, jag förstår. Missförstod fadern när jag pratade med honom igår. Vi började på en modell av en Spitfire för några år sedan, men tyvärr är den ej ännu färdigbyggd, måste limma på propellern.
Pappa har länge pratat om att börja bygga modeller igen, så det var nog en väldigt bra present.
Hur bakar man brödet vid medelhavet?
Jag tänker närmast på Cypern. När ungarna var små tillbringade vi någon semester där. Köpte färskt nybakat bröd från den lokale bagaren. En stor bulle, det mest underbara bröd jag nånsin smakat. Vitt bröd, men inget bomullsbröd a la USA utan ordentlig substans. Men dan efter var det närmast fågelmat, det skulle vara färskt för att smaka mumma.
Lite Kalles kaviar på till barnen (och oss), och lunchen var räddad. Vi åt sej mätt på det goda brödet. Kanske med nåt hårdkokt ägg på.
Den osannolika konstruktionen Bachem Natter flög en enda gång med pilot, som då dödades. Men själva flygförmågan var nog bättre än så, av de övriga provflygningarna att döma.
Ja, det var skillnad det mot ”chlep”. Surt mörkt bröd från Hotell Kosmos i Moskva eller Hotell Primaltijskaja i Leningrad (S:t Petersburg numera)…!
Plus ngt glas sur fil…
En viss charm, dock! 🙂
M v h Mohikanen.
Somrarna 1958 och 59 hade jag mina första sommarjobb – på en bondgård i Tångaberg strax norr om Varberg. Som en slags hjälpreda – piga skulle man kunna säga. Jag var 14 och 15 år och havsluften gjorde mig gott, stadsbarn som jag var. Varje fredag bakades bröd i en stor bakugn nere i källaren. Ugnen värmdes upp med ved av låga enebuskar, som växte ymnigt utmed kusten. De var även bra som skydd åt fåren, som gick i mer eller mindre förvildade flockar och höll markerna öppna. Mjölet till detta bröd kom från gårdens råg, som skickades till kvarn för malning. Smaken på detta bröd, ja, herregud nåt sådan finnes ej att uppbringa i dessa tider. För mjölet av idag är så förändrat p g a konstgödsling och annat i själva bearbetningsprocessen, så det är mer skadligt än dugligt till människoföda.
Faktiskt fick jag som vuxen uppleva samma underbara smak en gång till i mitt liv. Det var när jag tillhörde en liten exotisk grupp i Karlstad, som kallades Matfront. Vi hade kontakt med en bonde nere i Västergötland. Han hade aldrig haft konstgödsel på sina åkrar, så mjölet var garanterat giftfritt. Runt sitt hus hade han halmbalar staplade som isolering. Minns att han bjöd på morotssoppa och att han kastade lystna blickar på mig.
Sen dess har jag aldrig lyckats hitta något mjöl som ger samma goda smak – har testat Saltåkvarns, men det blir inte detsamma.
Sen en tid tillbaks äter jag knappast något bröd alls – följer Dr Annika Dahlqvist råd, bröd, potatis, ris plockas bort. Smör, grädde, mycket fisk, kött av gräsbetande djur, grönsaker, ja, så ren, naturlig mat som möjligt. Gott, hälsosamt – och förtunnande! Konstigt? Ja, men sant.
Saknar dock bakningens sinnlighet, ja så stor kan saknaden bli att jag fuskbakar lite ibland. Fastlagsbullar och smöriga sockerkakor fyllda med äppleklyftor. Och en och annan brödlev.
[…] 08 mars 2009 Fantastiskt! Varför är jag så svag för Peter Englunds akademisering av vardagssaker såsom bakning och […]
Just så!
Anne-Marie
Har bakat dagligen i större delen av mitt vuxna liv. Först en deg… under degens långsamma jäsning lagar jag maten… sedan bakar jag ut degen. Det blir bullar, matbröd, efterrättsbröd, och då tänker jag mer än då jag lagar maten. Jag njuter mer och upplever mig mer överens med sakernas tillstånd. Jag bakar, det har människor gjort i alla tider, jag förenas märkligt nog med alla, genom tiderna. Kan inte förklara mig… men brödets symbolik börjar i mjölet, jästen, saltet… och människans förmåga att sätta samman alltsammans… härbärgera väntan… insupa doft och arom… bryta och äta. Jäklar nu ska jag baka!
Tack.
A-M
Hej Peter, och jag som trodde att det var för enkelt att blogga om maten…när jag ser att även du 🙂 Hälsningar, Tania
Spitfire.
Det mest undersköna flygplan som nånsin gjorts.
Det finns några som flyger än, och det pågår restaureringar världen över, har för mej att t.o.m. ett nybygge pågår. Och så finns det visst någon lite mindre variant med svagare motor, som flyger. Såg en gång en modell som var ett otroligt skalabygge. Varenda plåt satt rätt. Skulle bli en radiostyrd modell.
Vad har det med bröd att göra? Tja, brödet i Storbrittanien under kriget var visst bedrövligt. Som i de flesta andra länder förstås.
En som tycks vara svag för Spitfire är sångaren och låtskrivaren Richard Hawley.
En bild av planet – på en tavla som hänger på en pubvägg i Sheffield – ingår på skivhäftet till senaste CD:n Lady’s Bridge.
Bilden finns också på hans hemsida
http://www.richardhawley.co.uk/
Jag gillar inte minst den giftgröna färgsättningen.
Från bröd till flygplan till musik.
Ljudet från dessa flygplan låter verkligen som musik.
Det finns en Mustang här, som nån sällsynt gång är ute på en tur, där kan man tala om himmelsk musik.
Har en gammal LP-skiva med ljud från ett flertal flygplan från andra världskriget, både tyska och allierade, inklusive flygande bobmen V1.
Jag har försökt hitta den på CD (skivspelaren undanstoppad för längesen) men inte lyckats. Det finns grammofoner som gör om LP skivor till mp3 format. Och sen kan man väl göra om den till vanligt CD format.
Tänk att spela den i bil-CD:n som omväxling mot CD:n med Robert Johnsons kompletta samling blues-musik.
Är det här man kan hitta diskbänksrealistiska brödtexter?
Bakar mitt eget bröd och tycker det är lite lyxigt.
Visst är mjöl olika beroende på väder vind och uppväxtförhållande men att därför tro att mjölet inte är samma i butik som bageri är fel. Om kvarnen är densamma vill säga. Vill man baka proteinberikat så heter det specialvetemjöl. Inget konstigt med det.
En fransk baguette måste bakas med franskt mjöl som skiljer sig såpass från det svenska att det inte går att bearbeta i samma maskiner. Så när du äter en svensk fransk baguette så är det det du äter.
Konsistensen är viktig för brödet och då har knådningsteknik, hantering, temperatur, luftfuktighet och tid stor betydelse. Tillsatserna i industribakt bröd görs för att kompensera brister i dessa. Själv föredrar jag att knåda degen för hand på diskbänken och det gör verkligen skillnad.
Ser på webben att smöret är på väg tillbaka till mackan. Så ock hemma hos mig. Att man kan vara så typisk och känner igen sig i statistiken.
Undrar om nån vet om den gamla kullerbyttan också är på väg till baka.
Claes E, jag har aldrig gjort avkall på äkta smör på mackan. Att smör nu är på väg tillbaka vill jag dock inte tolka som om att jag hela tiden har haft rätt utan snarare att jag numera inte är så exklusiv. Något som definitivt inte får mig att gå över till Lätt&Lagom.
Jag vet egentligen inte hur du fick in kullerbyttan i det här. Men beträffande den gamla hederliga handfasta kullerbyttan har åtminstone jag inte sett några som helst tecken som tyder på att den är på tillbaka. Jag är emellertid till åren kommen så jag kan ha missat någon trend. Däremot ser jag dagligen hur den logiska varianten som vanligt frodas på våra ledar-och-kultursidor. Där lär den förmodligen för alltid föra en välmående tillvaro.
/Lennart J
Additativ – eller additiv?
undrar Petimäter
Tack Peter(5 mars 2009 at 8:35) och Linnea (6 mars 2009 at 1:31)! Nu vet jag att nästa gång jag bakar mördegskakor ska jag baka utan bunke. Viktigt att komma ihåg att göra en grop för ägget!
Men innan jag bakar så ska jag försöka minnas alla bilder av hur mormor brukade göra när hon gjorde, i fall jag skulle komma på något mer bra tips!
Hmm, kära Petimäter. Tror nog att du har rätt. Skall nog vara additiv. Rättar – tack!